Пудинг достаточно непростое, но вкусное блюдо. Известный русский кулинар Елена Молоховец собрала самые интересные рецепты.
ПУДИНГИ
Пудинг бисквитный
Растереть 3—4 желтка с 2 ложками сахара, добавить немного тертой лимонной цедры, 4—5 взбитых белков. Подсыпая легонько 2 ложки картофельной муки или 3 ложки пшеничной муки, размешать и выложить в форму. Форму, закрыв крышкой, поставить в кастрюлю, налить в кастрюлю до краев формы крутого кипятка и варить минут 20—25. Можно испечь в духовке.
Пудинг бисквитный из лимона или апельсина
1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы его можно было легко проколоть. Обтереть салфеткой. протереть сквозь дуршлаг; 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить растертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/3стакана картофельной муки. Сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и варить на пару или поставить не надолго в духовку. Подавать, выкладывая на блюдо.
Лимон (апельсин) можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру (лимонную или апельсиновую).
Пудинг на дрожжах
100 г растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, положить 3 ложки песка, лимонную цедру с 1/2 лимона, 130 г крахмала, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков. Налить неполную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовку. К пудингу подать сливки.
Пудинг заварной
1,5 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами молока. Кипятить, мешая, пока не загустеет. Остудить, положить сахар, цедру с 1 лимона, 6 желтков, 6—7 взбитых белков, смешать. Выложить в форму, смазанную маслом и поставить в духовку на 1 час или варить на пару часа 2.
Пудинг заварной из сметаны
2 стакана свежей сметаны вскипятить, всыпать 1 стакан муки, постоянно мешая на огне, пока начнет отставать от кастрюли. Снять с огня, остудить, вбить 6 яиц по одному, продолжая мешать, всыпать 2 ложки сахара, добавив немного изюма или какого-нибудь варенья, варить на пару. Пропорция на 8 человек.
Пудинг из творога (2 рецепта)
1) 5 желтков, 1 стакан сахара растереть добела, положить немного ванилина, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сметаны и 200 г сухого и протертого творога, смешать хорошо. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в горячую духовку (примерно на 1 час).
2) Протереть сквозь дуршлаг свежий творог, прибавить 2 ложки сахарного песка, 3 яйца, 2 ложки растопленного масла, 1 чайную ложку муки. Растереть все хорошенько деревянной ложкой, прибавить 1/4 стакана хорошо промытого мелкого изюма, все размешать и выложить в смазанную маслом форму с трубчатым сквозным отверстием посередине. Форму, закрыв крышкой, поставить в кастрюлю, налить в кастрюлю до краев формы крутого кипятка, в котором и варить 1-1,5 часа до готовности. Подавая на стол, облить сливочным маслом или вишневым сиропом.
Пудинг из картофеля
Сладкий, рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, залить молоком, чтобы его едва покрыло, сварить, откинуть на сито, протереть горячим. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 4 ложками сахара, добавить 1,5 столовые ложки растопленного масла и 1,5 чайной ложки просеянной корицы. Размешать, положить взбитые белки, переложить массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 20 минут. Подавая на стол, выложить на блюдо. Отдельно подать растопленное масло и сахар.
Пудинг из манки
1 1/4 стакана манки перетереть с одним яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1,5 столовой ложки масла, всыпать манку. Когда загустеет, остудить, всыпать 1/2 стакана изюма, 1/4—1/2 стакана сахара, вбить 2 яйца, все размешать, переложить в форму, поставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.
Пудинг из чернослива
3-4 стакана чернослива сварить, протереть через сито. 4-—6 яблок, как можно менее кислых, сварить с сахаром в самом малом количестве воды, протереть, смешать с протертым черносливом.
Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана сахара и 3/4—1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Поставить на плиту, чтобы пудинг был теплым, но не горячим. Подавая, можно обложить гренками.
Пудинг из риса со свежими фруктами
Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/4—1/2 стакана сахара и 1 рюмкой ликера. 3 яблока, 4 груши, 4 персика очистить от кожицы, разрезать каждую штуку на четыре части, прибавить 8 желтых или красных слив без косточек, сварить в сиропе из 1 стакана воды и 3/4 стакана сахара (сливы опустить в сироп минут на 5, персики варить немного больше).
Небольшую форму в виде кастрюльки смазать маслом, положить слой риса, потом слой сваренных фруктов, к которым можно добавить немного варенья из крыжовника, опять слой риса, слой фруктов, пока наполнится форма (сверху рис). Пудинг сжать плотно, накрыть смазанной маслом крышкой, завязать ее сверху салфеткой и сварить на пару. Подавая, выложить на блюдо, украсить вокруг зеленым и черным виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а вокруг нее сливы, облить оставшимся сиропом, в который добавить 1 рюмку ликера.
1 стакан риса, 3 яблока, 4 груши, 4 персика, 8 слив, 1 ложка варенья из крыжовника, 1 стакан сахара, 2 рюмки ликера, зеленый и черный виноград.
Пудинг из риса с яблоками и вареньем
Из 6—9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить в малом количестве воды до половины готовности. Наполнить яблоки вареньем. В яблочной же воде, прибавив в нее немного сахара, сварить 1 стакан риса. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, положить половину риса, на него яблоки, обсыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в духовку на полчаса часа. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом с ромом, вишневым или малиновым сиропом.
Пудинг из яблок
1 стакан сырых тертых яблок, 2—3 яйца, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана густых сливок, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/4 стакана разогретого масла — все это хорошенько смешать, налить в форму и поставить в духовку.
Пудинг из варенья
Вскипятить стакан цельного молока с 1 ложкой масла, всыпать, мешая, пшеничную муку (почти до густоты). Когда остынет, вбить 4-5 желтков, положить 2-3 ложки сахара, немного лимонной цедры и мускатного ореха, 3-5 взбитых белков. Положить на блюдо, в медную или жестяную форму 1 стакан любого варенья, залить его сверху тестом и поставить в не очень горячую духовку на 30-45 минут, пока верхушка хорошо не зарумянится. Подавать на том же блюде.
Пудинг из сухарей
Мелко истолочь 10—15 сухарей, влить 2 стакана сливок, положить ¼ стакана сахарного песка, 5—6 желтков, ложки 2 растопленного масла, немного лимонной цедры. Растереть все это, прибавить 5—6 взбитых белков, положить в смазанную маслом форму и поставить в духовку.
К этому пудингу подают сливки, соус из клюквы, вишен.
Пудинг шоколадный
1 стакан сливок или хорошего цельного молока, ложки 2 сливочного масла и 1/2 стакана муки вскипятить. Всыпать, мешая, 2 ложки мелкого сахара, 1 — 1,5 ложки тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванилина, дать вскипеть. Когда остынет, вбить 3—4 желтка и столько же взбитых белков, перемешать, положить все это в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку. Подавать со сливками.
Пудинг кофейный
Кофейный пудинг делать точно так же, как и шоколадный, только вместо шоколада положить 1/4 стакана свежеизжаренного кофе, который прокипятить в стакане сливок, процедить и в остальном поступать, как сказано выше.
СУФЛЕ
Суфле на сметане
2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости. Когда загустеет, вбить 5 желтков, положить 1/2 стакана сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона и 5 взбитых белков, размешать, сложить на глубокое фаянсовое блюдо или в сотейник, смазанный маслом, поставить в горячую духовку на 45 минут.
Подавать в сотейнике или на блюде, осыпав суфле сахаром.
Суфле лимонное
7 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, положить лимонной цедры и 7 взбитых белков, подсыпать 1/8 стакана крахмала, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1 —1,5 стакана варенья, поставить в духовку минут на 10. Подавать в том же самом блюде.
Суфле на молоке
Развести в 1 стакане молока 2 ложки картофельной муки, положить 3 ложки сахарной пудры и 1/4 палочки ванили. Поставить на сильный огонь и мешать, не переставая, деревянной лопаточкой. Когда начнет густеть, положить 4 желтка и 1 чайную ложку масла, заранее приготовленные на тарелке; поскорее смешать и поставить в печь на 2—3 минуты. Вынуть из печи, прибавить 6 белков, сбитых в пену, смешать, влить в кастрюлю, смазанную маслом, и поставить в духовую печь на минут. Готовое суфле можно посыпать сахаром.
