Песочное тесто должно обладать достаточной пластичностью, чтобы выпеченные коржи были пористыми и рассыпчатыми. Классический рецепт песочного теста для торта состоит в соединении сливочного масла (реже маргарина) с мукой и сахаром.
Пластичность теста достигается благодаря присутствию большого количества жиров. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
Масло (маргарин) для приготовления теста следует оставить в тепле и затем хорошо размять, но ни в коем случае не растапливать на огне.
Коржи нужно раскатывать тонко, толщиной 4—8 мм, так как толстые куски песочного теста плохо пропекаются. Пласт теста в нескольких местах наколоть кончиком ножа. Коржи выпекают при температуре 200—230 °С в течение 10—15 минут до золотистого цвета на чистых, сухих, без всякой смазки противнях.
Испеченные коржи очень нежны и легко ломаются, поэтому обращаться с ними надо очень осторожно. Склеивать коржи лучше теплыми (заварным кремом, фруктовыми начинками), так как при остывании они затвердевают и становятся еще более ломкими. Масляным кремом можно склеивать только холодные коржи. Также можно приготовить песочный торт со сметанным кремом самый вкусный.
Торт Елена
Тесто: 1 яичный желток, 100 г сахарного песку, 120 г сливочного масла, 180 г пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка рома.
Размягченное масло, сахарный песок и яичный желток размешать до получения однородной массы. Добавить ром и сметану, перемешать. Всыпать муку, замесить тесто. Выпечь 5 одинаковых круглых коржей. Остывшие коржи переслоить кремом и заглазировать шоколадом. Перед употреблением торт должен постоять не менее двух суток.
Крем: 120 г сливочного масла, 150 г сахарного песку, 150 г цельною молока, 150 г ядер грецких орехов, ванилин.
Ядра орехов дважды перемолоть, залить горячим молоком, добавить масло, сахар, ванилин и всю массу вымешать.
Торт Средневековый
Тесто: 1 яйцо, 80 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 50 г сметаны, 1/4 ч. ложки питьевой соды, 100 г пшеничной муки.
Размягченное масло, яйцо и сахарную пудру размешать до получения однородной массы. Добавить сметану, перемешать, всыпать соду и муку. Замесить тесто. Раскатать его в пласт по размеру противня и выпечь до полу готовности. Затем покрыть начинкой, поместить снова в духовку и допечь. Из 2 яичных белков и 50 г сахарной пудры взбить крепкую пену и украсить ею поверхность торта в виде сетки.
Подготовленный таким образом торт снова поместить на несколько минут в горячую духовку, чтобы белки подрумянились. Сверху торт посыпать ванильным сахаром.
Начинка: 500 г творога, 150 г сахарного песку, 25 г манной крупы, 2 яйца, 100 г сметаны.
Свежий творог протереть через дуршлаг, добавить к нему сахарный песок, манную крупу, яичные желтки и все вымешать до образования однородной гладкой массы. Яичные белки взбить и осторожно домешать к творогу.
Торт Мармеладный
Тесто: 2 яйца, 150 г сахарного песку, 150 г сливочного масла (маргарина), 250 г пшеничной муки.
Яйца растереть с сахарным песком, добавить размягченное масло (маргарин), хорошо размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Разделить на три части, раскатать лепешки, испечь. Теплые коржи промазать яблочным мармеладом, склеить. Верх торта и боковые стороны обмазать мармеладом и украсить свежими или консервированными ягодами и плодами.
Мармелад яблочный: 500 г свежих яблок, 400 г сахарного песку.
Яблоки вымыть, разрезать на две части, удалить сердцевину и испечь в духовке. Протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5—10 минут). Снять с огня и, не давая остыть, переслоить и украсить торт. Также можно использовать для украшения другие фрукты.
Торт Берлинский
Тесто: 1 яйцо, 100 г сахарного песку, 200 г сливочного масла, 300 г пшеничной муки, лимонная цедра.
Яйцо растереть с сахарным песком, маслом, тертой лимонной цедрой, смешать с мукой. Из 2/з теста раскатать пласт квадратом, наколоть в нескольких местах и печь до полуготовности.
Смолоть 150 г миндаля или других орехов, смешать с 30 г какао-порошка, 160 г сахарного песку, щепоткой толченой корицы, с 2—3 яйцами. Масса должна быть густой.
На полуготовое тесто намазать варенье (абрикосовое, малиновое или клубничное), а сверху положить приготовленную смесь. Из остатков сырого теста сделать решетку на торте, выпечь. Готовый торт посыпать сахарной пудрой, заполнить пустые места между решетками вареньем.
Торт Муравейник
Тесто: 1 яйцо, 100 г сахарного песку, 70 г сливочного масла, 4 ч. ложки цельного молока, ½ ч ложки питьевой соды, 130 г пшеничной муки.
Яйцо растереть с сахарным песком, добавить размягченное масло, молоко, соду, перемешать. Всыпать муку, замесить тесто, поставить на 2 часа в холод. Охлажденное тесто пропустить через мясорубку, выпечь на противне. Дать остыть, измельчить. Полученную крошку перемешать с кремом, уложить на блюдо, придав форму горки. Сверху посыпать маком.
Крем: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 150 г измельченных орехов.
Банку сгущенного молока варить 2 часа, остудить, взбить с маслом, всыпать орехи, перемешать.
Торт Фруктовый
Тесто: 3 желтка, 180 г сахарного песку, 200 г сливочного масла, 400 г пшеничной муки.
Желтки растереть с сахарным песком, добавить размягченное сливочное масло, хорошо размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт, обрезать, чтобы получился круг. Положить на противень. Из оставшегося теста скатать жгутик и уложить на край теста.
Корж выпечь, охладить, аккуратно уложить нарезанные консервированные фрукты: яблоки, груши, персики, абрикосы. Постепенно залить фрукты желе и дать хорошо застыть.
Желе: 1,5 ложки желатина залить сиропом от консервированных фруктов и оставить на 1—2 часа. Смесь медленно нагреть, процедить и охладить до комнатной температуры.
Торт Шоколадный
Тесто: 4 желтка, 90 г сахарного песку, 200 г сливочного масла, 300 г пшеничной муки, 2 ст. ложки какао.
Желтки растереть с сахарным песком, смешать с размягченным маслом. Всыпать муку, какао-порошок и замесить тесто. Разделить на три части, раскатать лепешки, выпечь. Охлажденные коржи переслоить кремом, верх торта покрыть глазурью, украсить кусочками шоколада.
Крем: 4 белка, 90 г сахарного песку, 150 г молотых орехов, лимонная цедра одною лимона.
Белки взбить с сахарным песком, всыпать орехи и цедру. Хорошо перемешать.
Глазурь: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао-порошка, 3 ст. ложки сахарного песку, 50 г сливочного масла.
Торт Чебурашка
Тесто: 4 яичных желтка, 120 г сахарного песку, 200 г сливочного масла, 300 г пшеничной муки, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 ч. ложки уксуса.
Яичные желтки растереть с сахарным песком и сливочным маслом. Добавить погашенную уксусом соду и муку, замесить тесто. Разделить на три части, поместить в холод на 30—40 минут. Затем из каждой части раскатать лепешки, выпечь.
Остывшие лепешки промазать ореховой начинкой, верх торта посыпать молотыми орехами и крошкой из сливочного печенья (3—4 штуки).
Ореховая начинка: 150 г молотых грецких орехов, 4 яичных белка, 60 г сахарного песку, варенье (без косточек) 2 стакана.
Орехи пропустить через мясорубку, добавить густое кислое варенье, взбитые с сахарным песком яичные белки. Осторожно перемешать.
Торт Крученый
Тесто: 2 яйца, 180 г сахарного песку, 200 г маргарина, 250 г пшеничной муки, ½ ч ложки питьевой соды.
Яйца растереть с сахарным песком, добавить размягченный маргарин, хорошо размешать. Всыпать муку, соду, замесить тесто. Поместить тесто в холод на 30 мин. Охлажденное тесто пропустить через мясорубку. Половину теста осторожно положить в форму, смазать смородиновым джемом или пастой и накрыть остальным тестом. С тестом обращаться осторожно, стараясь не помять его. Торт выпечь, охладить, сверху обмазать джемом (пастой) и посыпать сахарной пудрой.
Торт Юбилейный
Тесто: 1 яйцо, 50 г сахарного песку, 190 г пшеничной муки, 60 г маргарина, 50 г цельного молока, ½ ч ложки питьевой соды, ½ ч ложки уксуса.
Маргарин и сахарный песок взбить в однородную массу. Добавить охлажденное кипяченое молоко, яйцо, погашенную уксусом питьевую соду, хорошо перемешать. Всыпать муку, замесить тесто. Тесто поместить в холод на 2—3 часа. Затем раскатать три лепешки, выпечь.
Охлажденные коржи переслоить кремом, обмазать верх и боковые стороны. Украсить цукатами, консервированными плодами.
Крем: 175 г сливочного масла, 115 г сгущенного молока, 30 г сахарной пудры, 450 г свежих яблок, 1/4 ч. ложки корицы.
Очищенные от кожицы и семян яблоки натереть на терке с крупными отверстиями и проварить с корицей 10 мин. Размягченное масло, сахарную пудру, сгущенное молоко взбить. Смешать с охлажденными уваренными яблоками и тщательно перемешать.
Торт Венский
Тесто: 2 яйца, 115 г сахарного песку, 60 г сливочного масла, 22 г растительного масла, 60 г сметаны, 220 г натурального меда, 300 г пшеничной муки, 50 г молотых грецких орехов, 60 г изюма, 1 ч. ложка питьевой соды, 2 ч. ложки уксуса, ½ ч ложки корицы.
Яйца, масло и сахарный песок взбить в однородную массу. Добавить мед, сметану, растительное масло, хорошо перемешать, взбить. В конце взбивания положить промытый и обсушенный изюм, молотые орехи, корицу и погашенную уксусом питьевую соду. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, замесить тесто. Охладить на холоде 8—10 часов. Охлажденное тесто выложить в форму, выпечь. Остывший корж оформить горячей глазурью.
Глазурь: 3 яичных белка, 180 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, 1 ч. ложка какао-порошка.
Сахарную пудру (1 /3), яичные белки и теплую воду (40 °С) тщательно перемешать. Добавить сахарную пудру (1 /3), смешанную с какао-порошком. Подогреть до 40—45 °С. Всыпать остальную сахарную пудру и продолжать перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.
Тертый с фруктовой начинкой
Тесто: 3 яйца, 210 г сахарного песку, 180 г маргарина, 400 г пшеничной муки, 1/4 ложки питьевой соды, 1 ч. ложка уксуса, щепотка соли.
Начинка: 250 г повидла или джема, 10 г сахарной пудры.
Маргарин, сахарный песок, яйца взбить в однородную массу. Ввести погашенную уксусом питьевую соду, соль, добавить муку (4/5) и замесить тесто.
Для крошки взять 1/5 часть замешанного теста, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто. Охладить на холоде 30 мин. Ранее приготовленное тесто раскатать в пласт 1—1,5 см, ровным слоем выложить повидло (джем), а на него натертое на терке охлажденное тесто. Выпечь, охладить, посыпать сахарной пудрой.
Тертый с творожной начинкой
Тесто: 4 яичных желтка, 20 г сахарного песку, 110 г маргарина, 130 г пшеничной муки, 1/4 ч. ложки питьевой соды, 1 ч. ложка уксуса.
Маргарин, сахарный песок, яичные желтки взбить в однородную массу. В конце взбивания добавить погашенную уксусом соду, муку и замесить тесто. Третью его часть охладить 30 мин. Остальное тесто раскатать в пласт 1 —1,5 см, равномерно уложить творожную начинку и посыпать натертым на терке охлажденным тестом. Выпечь, охлажденный торт посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.
Творожная начинка: 1 яичный желток, 2 яичных белка, 65 г сливочного масла, 43 г манной крупы, 22 г картофельного крахмала, 430 г творога, 215 г сахарной пудры.
В протертый творог добавить желтки, сахарную пудру, масло, крахмал, манную крупу. Все тщательно перемешать до однородной массы. Ввести взбитые желтки и осторожно перемешать.
Торт Прелесть
Это песочный торт со сметанным кремом самый вкусный.
Тесто: 2 яйца, 60 г сливочного масла, 20 г сметаны, 60 г меда, 300 г пшеничной муки, 135 г молотых грецких орехов, 1/4 ч. ложки питьевой соды, ½ ч. ложки уксуса.
Сливочное масло, сахарный песок, мед тщательно перемешать. Ввести яйца, добавить сметану, погашенную уксусом соду, орехи. Все хорошо перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Раскатать на две лепешки, выпечь.
Охлажденные коржи промазать кремом. Верх торта покрыть глазурью, украсить ядрами орехов.
Крем: 125 г сметаны, 120 г сахарного песку, взбить.
Глазурь: 18 г сливочного масла, 60 г сахарного песку, 125 г цельного молока, 2 ч. ложки какао-порошка.
Молоко смешать с сахарным песком и какао-порошком. Довести до кипения и варить на слабом огне до загустения. В конце варки ввести сливочное масло.
Торт Адмиральский
Тесто: 2 яйца, 180 г сахарного песку, 300 г масла, 400 г пшеничной муки, 100 г изюма без косточек.
Размягченное масло, сахарный песок и яйца размешать до однородной массы. Всыпать муку, изюм и замесить тесто. Разделить на три части, раскатать коржи, выпечь. Теплые коржи промазать и склеить кремом. Верх торта украсить свежими или консервированными ягодами.
Крем: 300 г джема или густого повидла, 200 г сметаны, взбить.
Торт Встреча
Тесто: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 1/4 ч. ложки соды, соль, 1 ст. ложки сахара.
Изрубить масло с мукой, добавить сахар, соль, соду, сметану и замесить тесто. Выложить его в форму равномерным пластом с краями высотой в 2 см, пласт в нескольких местах проколоть вилкой и испечь до получения светло-золотистого цвета. Кремом заполнить испеченную форму из теста. Белки взбить с сахарной пудрой в пену, осторожно добавить лимонный сок, сделать узор и поставить в негорячую духовку, чтобы глазурь подрумянилась.
Крем: 3 желтка, сок 1 лимона, цедра 1/2 лимона, 200 г сахара, 1,5 стакана крахмала, 2 стакана кипятка.
Желтки растереть с сахаром, добавить лимонный сок, цедру и крахмал. Все хорошо перемешать и разбавить холодной водой, 1/2 стакана. Затем массу залить кипятком, и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне, пока крем не загустеет.
Глазурь: 3 белка, 100 г сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока. Белки взбить с сахарной пудрой, в конце осторожно подмешать лимонный сок.
Торт Вативанка
Тесто: 1 яйцо, 75 г сахарного песку, 50 г маргарина, 30 г сметаны, 160 г пшеничной муки, 1 /2 ст. ложки какао-порошка.
Сахарный песок, маргарин растереть в однородную массу, добавить яйца, сметану и взбить. Массу разделить на две части, одну часть смешать с какао-порошком. В обе части всыпать муку (по 80 г) и замесить тесто.
Светлое тесто (без какао-порошка) раскатать толщиной 2—3 мм, равномерно смазать повидлом и сверху выложить натертое на терке подкрашенное тесто.
Охлажденный торт обмазать кремом, верх украсить орехами и кусочками шоколада.
Крем: 100 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 1 г лимонной кислоты.
Размягченное сливочное масло взбить, постепенно добавляя сгущенное молоко. В конце взбивания ввести лимонную кислоту.
Торт Ягодка
Тесто: 1 яйцо, 150 г сливочного масла, 60 г сахарного песку, 200 г пшеничной муки.
Масло, сахарный песок и яйца размешать до получения однородной массы. Всыпать муку и замесить тесто. Раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3—4 см. Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить клубнику. Через час снять бумажный бортик.
Крем: 250 г сливок 35%-ной жирности, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 ванильного сахара. Охлажденные сливки взбить до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивать, добавлять ванильный сахар и сахарную пудру. Хорошо перемешать.
Сезонный тортик
Тесто: 2 яйца, 250 г сливочного масла (маргарина), 160 г сахарного песку, 400 г пшеничной муки.
Масло (маргарин), сахарный песок и яйца размешать до получения однородной массы. Всыпать муку и замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и вырезать круглые лепешки желаемой величины. Переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком ножа середину лепешек. Из обрезков теста сделать бортики на краях лепешек. Ножом нанести узоры на бортиках. Смазать их желтком и выпечь лепешки.
После выпечки и охлаждения украсить поверхности тортов фруктами, ягодами и залить желе.
Желе: 3/4 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки сахарного песку, 6 ст. ложек воды, 3 ст. ложки вина или фруктового сока.
Желатин промыть в холодной воде и замочить на 2 часа в кипяченой холодной воде.
В набухший желатин добавить сахар и, мешая, нагреть до кипения. Снять пену, охладить, добавить сок. Охлаждать до тех пор, пока сироп не сделается немного тягучим. Быстро залить фрукты на торте.
Торт Листопад
Тесто: 1 яйцо, 160 г сливочного масла, 100 г сахарного песку, 270 г пшеничной муки, 50 г молотых орехов, 1 ст. ложка какао-порошка, щепотка соли, ¼ ч ложки питьевой соды.
Масло, сахарный песок и яйца хорошо размешать. Добавить соль, соду, орехи, всыпать муку. Замесить тесто. Раскатать четыре лепешки, выпечь. Охлажденные коржи промазать сливочным кремом (два слоя) и слоем варенья. Поверхность покрыть глазурью, нанести рисунок кремом и посыпать орехами.
Крем: 70 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 30 г сгущенного молока, 1 ст. ложка десертного вина.
Масло взбить, добавить сгущенное молоко, сахарную пудру. В конце взбивания влить вино.
