Блюдо это, несомненно, авторское, и автора даже не надо искать. Им является министр финансов при дворе Александра I – Дмитрий Александрович Гурьев, чьим, собственно, именем оно и названо. Рецепты каши с таким названием приведены в книгах середины и конца XIX века. Но в работах Василия Левшина – современника Гурьева – можно найти рецепт «каши молочной немецкой», где так же как и в гурьевской каше, сваренная в сливках манка посыпается сахаром и карамелизуется при помощи раскаленного железа.
Однако идея сделать эту кашу не просто многослойной, но и переложить слои пенками, принадлежит, конечно, Дмитрию Александровичу. Честь ему (или его повару) за это и хвала, ведь его каша стала одним из символов парадной русской кухни. Она даже подавалась на одном из коронационных обедов 1883 года в Грановитой палате.
Гурьевская каша рецептура
- 200 мл сливок
- 1/2 стручка ванили
- 100 г манной крупы
- 20 г сливочного масла
- горсть очищенных грецких и миндальных орехов
- 2 ст. л. мёда
- горсть светлого изюма без косточек
- горсть цукатов (гуава, ананас, дыня, цитрусовые и т.п.)
- 250 мл молока
- 1 ст. л. тростникового сахара
- соль
Классический рецепт приготовления гурьевской каши
На средней полке духового шкафа располагаем камень для пиццы. Разогреваем духовку до максимальной температуры (250–300 °С). Держим духовку горячей.
В небольшой кастрюле доводим до кипения сливки.
Разрезаем стручок ванили и выскребаем из половинки всю ароматную мякоть. Кладём её в сливки.
Всыпаем в кипящие сливки манную крупу, постоянно перемешивая, чтобы избежать комочков. Добавляем соль по вкусу. Каша должна получиться настолько густой, чтобы её можно было выкладывать слоями, но при этом она должна не растекаться, но свободно размазываться.
В общем, обычная манная каша средней густоты. Только учтите, что при остывании каша густеет. В готовую кашу добавляем сливочное масло, перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в сторонку.
Орехи измельчаем при помощи ножа. Несколько орешков оставим целыми для декорирования блюда. Добавляем немного жидкого мёда в измельчённые орехи и перемешиваем.
Изюм также измельчаем (оставляем немного для украшения), а цукаты нарезаем мелким кубиком.
В ковшик по размеру чуть больше чем сервировочное кольцо, наливаем молоко.
Ставим ковшик в духовку прямо на камень для пиццы. Закрываем духовку.
Пока молоко закипает, кладём смазанное изнутри сливочным маслом сервировочное кольцо на сложенный вчетверо кусок бумаги для выпечки.
Выкладываем в кольцо первый слой каши. Слой толщиной не более 1 сантиметра.
На манку кладём немного измельчённых орехов в меду.
Слегка придавливаем ложкой, чтобы кусочки орехов впечатались в кашу.
Надо внимательно следить за молоком, чтобы оно не убежало. Как только на поверхности начнёт подрумяниваться пенка, сразу достаём ковшик из духовки.
При помощи двух вилок снимаем с поверхности подрумяненную пенку и кладём её в кольцо на кашу. Аккуратно расправляем. Если пенка получилась недостаточно большая, следует вновь поставить ковшик в духовку и сделать ещё одну пенку.
Вся поверхность каши должна быть прикрыта пенками. Ставим ковшик с молоком опять в духовку.
Кладём снова тонкий слой каши и посыпаем его измельчённым изюмом. Накрываем новыми пенками и ставим ковш с молоком в духовку.
Повторяем все операции, но теперь с цукатами. Выкладываем сверху последний – четвёртый – слой каши.
Аккуратно проворачиваем кольцо и убираем его.
Посыпаем кашу сахарным песком и обжигаем кондитерской горелкой либо ставим в духовку под разогретый верхний гриль.
Несколько кубиков цукатов, изюмин и орешков кладём в чашку. Добавляем чайную ложку мёда и чайную ложку воды. Перемешиваем. Выкладываем на закарамелизированную поверхность каши
и вновь ставим на несколько секунд под саламандру, чтобы слегка подрумянить.
Перекладываем десерт с бумаги на порционную тарелку и подаём к столу.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
