В книге «Подарок молодым хозяйкам, рецепты проверенные временем написанные от руки» Елена Молоховец собрала в 19 веке рецепты блюд, которые были популярный в дореволюционной России. Но и сейчас они будет актуальны. Мы выбрали самые простые рецепты выпечки на скорую руку к чаю, которые можно приготовить в духовке и на сковороде.
ХВОРОСТ
Хворост на сливках
5-6 яиц растереть с 1/4 стакана сахара, влить стакан сливок, прибавить муку, чтобы тесто было достаточно густое. Раскатать его тонко, нарезать полосками, сделать надрез посередине и продеть один конец через сделанный надрез; или нарезать тесто узкими полосками и сплести их по три вместе. Обсыпать слегка мукой и жарить в масле пополам с гусиным или свиным жиром. Подавая на стол, обсыпать сахаром.
Хворост обыкновенный
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, l,5 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 2,5 стакана муки, замесить довольно крутое тесто. Раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе; или вырезать розанчики. Жарить в масле.
Наливашники
Раскатать тонко тесто, замесив его, как сказано в предыдущем рецепте, сделать из него небольшие пирожки (наливашники), начинить их вареньем, слепить плотно края, смазывая яйцом, изжарить в масле.
Хворост литый
1 стакан муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или более так, чтобы тесто было жидкое, влить 4 желтка и 4 взбитых белка, размешать. Лить тесто в кипящее масло через маленькую воронку, ниточкой, по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки. Подрумянить его с обеих сторон, выбрать на сито, подать горячим, обсыпав сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ
Овсянки
Взять 400 г овсяной муки, 400 г пшеничной, 300 мл подогретого молока, 300 г сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайные ложки соды, 200 г масла. Размешать, раскатать, вырезать большой рюмкой кружки и испечь.
Печенье альбертовское
Взять 1 стакан теплого молока с разведенной в нем 1 чайной ложкой соды. 1 стакан сливочного масла растереть добела с 1 стаканом сахара и ванилином. Всыпать туда понемногу по 3 стакана картофельной и пшеничной муки, разводя молоком с содой. Выбить тесто как можно лучше и тонко раскатать. Вырезать стаканом или рюмкой кружки, сложить на лист, наколоть спицей и запечь.
Пальчики
Вымесить на доске тесто из 800 г муки, 4 яиц, 1 столовой ложки масла и 1 стакана сахара. Сделать тонкие валики в 10-12 см длиной, смазать их яйцом, взбитым с водой, и поставить в разогретую духовку.
Печенье сухое
0,5 стакана растопленного масла растереть добела, добавить 0,5 стакана мелкого сахара, растертого с 2 яйцами, всыпать 0,5 стакана толченого миндаля и 2 стакана муки. Все хорошо растереть и с помощью ножа распределить на железном листе, смазанном маслом,, чтобы вышел тонкий и ровный слой. Смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, крупно истолченным сахаром и коринкой. Испечь. Готовое печенье, еще горячее, нарезать ровными продолговатыми кусочками и поставить в слабо подогретую духовку с приоткрытой дверцей, чтобы оно подсохло.
Печенье лимонное
3 желтка растереть с 200 г сахара, прибавить мелко изрубленную цедру с 3 лимонов и 200 г муки. Все как можно, лучше перемешать и прибавить 2-3 взбитых белка. Выложить кучками, посыпая каждую миндалем, на железный, смазанный маслом, лист и запечь.
Другие интересные рецепты:
Приготовление пудинга в домашних условиях
Елена Молоховец кулинарная книга: рецепты блинов, блинчиков, оладьев
ПИРОЖНОЕ
Английское пирожное
Замесить тесто из 100 г масла, 300 г муки, 100 г сахара, 1,5 яйца. Разделить на две части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным мармеладом, другую — разрезать на несколько частей, подавать.
Пирожное с вареньем
200 г масла растереть добела, всыпать 100 г сахара, положить 1 яйцо, 300 г муки и взбить. Жестяные формочки выложить приготовленным тестом, положить в середину варенье без сока, накрыть крышечкой из этого же теста, поставить на противень и в духовку, чтобы пирожные подрумянились и испеклись. Когда остынут, выложить на блюдо.
Пирожное из сметаны
2 желтка растереть добела с 1/2 стакана сметаны, 50 г сахара и лимонной цедры. Всыпать муки так, чтобы тесто не было очень густое, поставить на холод.
Потом взять 100 г масла, раскатать его с тестом, как слоеное, вырезать пирожные разными формами, смазать яйцом и из холода сразу в духовку. Вынув из духовки, посыпать сахаром и корицей.
Пирожное столетнее
100 г масла растереть добела, добавить, не переставая мешать 200 г сахара, цедру 1 лимона, 5 яиц, 200 г картофельной муки. Скатать шарики величиной с грецкий орех, испечь.
Пирожное песочное
130 г масла растереть добела, добавить 1 яйцо, 1/3 стакана сахара, 1/6 стакана вина и 2 стакана муки. Раскатать тонко, вырезать кружочки, смазать яйцом, поставить в духовку.
Пирожное рассыпчатое
100 г масла растереть добела, добавить 50 г сахара, т. е. 1/4 стакана, 1 яйцо, 1/2 рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте. Раскатать, нарезать, испечь.
Пирожное бисквитное
6 желтков, 6 чайных ложек сахара растереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложек картофельной муки. Разлить в бумажные формы, поставить в нежаркую духовку. Эти бисквиты можно подавать с кремом.
Безе
4 белка сбить в густую пену, всыпать 200 г сахарного песка, осторожно смешать. Класть десертной ложкой на чистую бумагу, положенную на противень, поставить в не очень горячую духовку.
Безе шоколадное
4-5 белков сбить в густую пену, всыпать 200 г сахара и 1/3 плитки, натертого шоколада, тихонько размешать. Класть небольшими кусочками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на противень; поставить в не слишком горячую духовку.
Заварные пышки по-гамбургски
400 мл молока и 130 сливочного масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли. Когда остынет, всыпать 1/4 стакана сахара, 4 г корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить 5 яиц, размешать. Выпускать из шприца колечки; осыпать сахаром, орехами. Испечь.
Трубочки
200 г масла, 200 г муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны хорошо смешать. Замесить тесто. Раскатать его очень тонко, нарезать большими четырехугольниками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на противень, смазанный маслом, дать подняться, намазать яйцом, испечь.
Трубочки масляные
Растереть добела 200 г масла, добавить, сбивая по одному, 6 яиц, положить 200 г сахара и всыпать понемногу около 400 г муки. Перемешать, прибавить для запаха немного лимонной цедры и выбить хорошенько. Раскатать, намазать маслом и печь, как вафли. Когда будут готовы, свернуть трубочками. Так как тесто жирное, то не следует мазать форму больше одного раза.
Волованы
Слоеное тесто тонко раскатать и нарезать из него стаканом кружки. Каждый кружок смазать по краям яйцом, положить один на другой 3—4 штуки и запечь. После готовности вынуть мякоть, не трогая нижнего слоя, положить внутрь какое угодно варенье и подавать на блюде.
Зефир яблочный
Испечь 400 г кислых яблок, протереть их сквозь сито. Пюре, смешать с 400 г мелкого сахара, прибавить 3 белка, охладить, а затем взбить, пока не побелеет. Разложить массу в бумажные формочки и поставить в нежаркую духовую печь, пока зефир совсем не подсохнет.
ВАФЛИ
Вафли обыкновенные
0,5 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 3 полные ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 1/4 стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок. Влить постепенно 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не смазывая форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицу или тертую лимонную цедру.
Вафли превосходные
Взять 1 стакан растопленного свежего масла, слегка еще теплого, 6 желтков, 8 чайных ложек песка, растереть все вместе, пока масса не побелеет. Тогда влить 1 стакан сливок, все хорошенько перемешать, всыпать 2/з стакана муки, размешать до гладкости, добавить в тесто 6 взбитых белков, еще раз размешать, но не разбалтывать их и начинать печь.
Вафли сметанные
Сколько яиц — столько ложек сметаны и столько ложек муки. Желтки растереть с сахаром и со сметаной, всыпать муку, влить взбитые белки, осторожно вымешать и печь обыкновенным способом.
Вафли на взбитой сметане
1,5 стакана сметаны взбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и 1,5 стакана муки, положить пену из 6 белков и печь как обычно.
Вафли рисовые на дрожжах
Обварить 100 г риса и сварить на молоке густую кашу. Растереть ее хорошенько с 200 г муки, всыпать немного корицы, вбить 5 яиц, размешать, положить 2 ложки дрожжей, немного теплого молока, соль и 100 г растопленного масла. Выбить хорошенько, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, и печь обыкновенным способом.
ТОРТЫ
Торт рассыпчатый
200 г масла, 400 г муки, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, 1/2 стакана сахара, лимонную цедру вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем.
Торт песочный
300 г масла растереть добела. 8 желтков и 300 г сахара растереть. Все смешать, всыпать 300 г муки, лимонной цедры, добавить 1 рюмку рома и, наконец, 8 взбитых белков, переложить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку, потом отглазировать.
Торт итальянский бисквитный
10 желтков и 400 г сахара мешать, пока не побелеет, взбить пену из 10 белков, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу сквозь сито около 200 г муки; размешав таким образом разлить в три формы, поставить в горячую духовку.
Вынув из печи, дать остыть. Сложить один на другой, намазав вареньем из черной или красной смородины или каким-нибудь мармеладом.
Торг тирольский
300 г масла растереть добела, смешать с 300 г сахара, тертого о лимонную цедру, и 300 г муки. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом.
Из остального теста вырезать разные фигуры, уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигуры смочить слегка водой, посыпать сахарной пудрой, поставить на 5 минут в духовку.
ГЛАЗУРИ И МАССЫ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ТОРТОВ
Глазурь белая
200 г мелкого сахара, 1 белок, а также сок лимона стереть в ступке до совершенной белизны. К глазури можно добавить цукаты, варенье, несколько капель какого-либо душистого масла. Потом поставить в теплую печь, чтобы высохла. Глазурью можно украсить торты, куличи, пирожные, печенье.
Глазурь розовая
В белую глазурь влить клюквенный сок.
Глазурь шоколадная
100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ложками сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой остывший торт, дать ему обсохнуть.
Яблочная масса
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.
Абрикосовая масса
6 абрикосов сложить в кастрюлю с 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.
