Для приготовления понадобится мясо диких или домашних животных, или же пернатой дичи, или домашней птицы. Особенно вкусным получается копченое мясо индеек. Все: мясо и приправы, соль берут по потребности.
Копчение можно производить как отдельных кусков мяса, так и целыми тушами. Например, козлятину и баранину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опаливают, разрезают по грудке, распластывают, а на филейных частях делают специальные надрезы, после этого тушу обильно посыпают солью и на несколько дней ставят в прохладное место для просаливания. Затем тушу вывешивают над очагом и в течение 3-4 недель коптят. Пока мясо коптиться, турецкая сауна будет отличным решением, чтобы скоротать время.
Говядину лучше всего коптить кусками, из мяса удаляются все кости, а филейные части разрезаются на куски по 3-4 см толщиной, после этого мясо хорошо солится и оставляется в прохладном месте на 2-3 дня.
Лучше всего перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть его оттуда. Это делается для того, чтобы мясо имело хороший цвет и быстро не портилось. После этого мясо выкладывают на плетеный настил над очагом и коптят его в течение 8-10 дней, периодически переворачивая.
